Vous recherchez les chiffres clés de l'édition et en particulier la "marge moyenne" d'un éditeur.

Les chiffres clés de l'édition sont disponibles sur le site du Ministère de la Culture. Les derniers parus sont ceux de 2016-2017 : Economie du Livre : chiffres clés 2016-2017.

Dans ces chiffres n'apparaît pas la marge moyenne que peut réaliser un éditeur.
Nous n'avons pas trouvé d'autres sources d'information pour cette donnée statistique particulière.
Toutefois, comme il s'agit de comptabilité, nous avons recherché les définitions des "marges" en entreprise.
En voici une présentation synthétique et claire appliquée aux maisons d'éditon par Pierre Dubuc sur le blog OpenClassrooms :
Extrait :

"La marge d’un éditeur correspond au prix d’achat d’un livre auquel il faut ajouter tous les frais annexes, les taxes et les commissions des intermédiaires. (...)
Toujours selon le SNE, la marge d’un éditeur est de 15% en moyenne. Le prix d’achat d’un livre (chez l’imprimeur) est de 20%, pourtant, au lieu des 80% restants, l’éditeur ne récupère que 15%. Le reste correspond aux divers frais variables dont nous avons parlé.

deux formules à retenir donc :
marge brute = prix de vente - prix de revient
marge nette = prix de vente - prix de revient - frais de structure = marge brute - frais de structure"

Par ailleurs, sur le site du SNE, que vous avez déjà consulté, les éléments d'information dans la rubrique "Etre éditeur" nous semblent également intéressants pour mieux comprendre les différents frais auxquels sont soumises les maisons d'édition :
Réaliser un livre
Vendre un livre

Pour aller plus loin, nous vous suggérons la consultation de l'ouvrage :
Gérer une maison d'édition. Pascal Arnaud. Presses Universitaires de Rennes, 2013.
Présentation du livre sur le site des PUR