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    Une recette bien de chez nous

    Le congrès bourguignon

    Par Jean-Jacques DAZY, Maître queuxBM de Saint- Voilier (71), président du Groupe ABF Bourgogne, président du Comité régional d'organisation du congrès

    Recette pour environ 500 personnes

    Temps de préparation : 9 à 10 mois Temps de dégustation : de 3 à 5 jours selon que l'on prévoit de servir une entrée pour la mise en appétit et que l'on termine par un dessert.

    La réussite de ce plat est liée avant tout à la cohésion de l'équipe qui le mitonne. L'essentiel de la préparation se résume par le rassemblement de tous les ingrédients. Un point très important est la réservation du matériel qui sera utilisé pour servir ce plat.

    Choisir un récipient suffisamment vaste pour recevoir l'exposition commerciale qui accompagnera le plat principal. Celui-ci sera présenté de la façon la plus agréable possible. Il sera accompagné par d'autres contenants plus petits, destinés à recevoir des mets plus délicats et servis en petites quantités.

    Les entrées seront servies en dehors du plat principal. Elles peuvent se révéler parfois délicates à réaliser mais sont en général appréciées des connaisseurs. Toutefois certains n'hésitent pas à dire qu'elles ne sont pas utiles et viennent gâter l'intérêt du plat principal.

    L'exposition commerciale servie en accompagnement étant très lourde à réaliser, il convient d'en confier la préparation à un spécialiste. Il saura réaliser un très beau plateau présentant des ingrédients riches et variés, auxquels peuvent se joindre quelques pointes d'exotisme empruntées à d'autres traditions culinaires, écossaises par exemple.

    Avant de servir le plat, il convient de recenser les convives afin de connaître leurs goûts pour les plats d'accompagnement et de prévoir tout ce qui sera utile à la dégustation. Faire très attention de disposer du temps nécessaire pour la préparation du matériel utilisé lors de la consommation et qui sera remis à chaque convive dès son arrivée. Au moment de servir, prévoir un accueil sympathique. Un petit cadeau original et à la mode permettra de décorer chaque convive. A cette occasion certains pourront même se découvrir une âme de collectionneur.

    Ne pas négliger l'accueil des invités. Les hôtes se devront de tout prévoir afin que ceux-ci soient identifiés et installés à la table d'honneur.

    Le plat pourra alors être servi. Il se décomposera comme suit. (Nous donnons pour chaque élément quelques indications permettant une meilleure digestion.)

    • Séance inaugurale : plat riche qui peut se révéler lourd s'il est trop abondant ;
    • Questions aux Officiels : ce plat souvent trop léger permet de soulager les aigreurs suscitées par le précédent;
    • Déjeuner officiel : il permet aux privilégiés qui y assistent de se reprendre et de voir les ingrédients du premier plat de plus près. Il peut représenter par sa longueur un danger pour la suite du service ;
    • Cocktail d'interventions : ce mélange sera plus ou moins facile à avaler. Certains feront regretter aux convives de ne pas avoir pris l'entrée apéritive de la veille ;
    • Un seul plat ensuite sera servi pour chaque participant qui aura dû pour cela bien lire le menu. Ce plat sera essentiellement une présentation de spécialités locales (musées, monuments...). Certains auront droit au Conseil National. Attention, cette préparation est à consommer avec la plus extrême modération. Ce plat peut entraîner des bouffées de chaleur accompagnées de refroidissement de l'atmosphère...
    • Assemblée générale : elle permet de connaître le nouveau chef de cuisine ;
    • On proposera à nouveau un cocktail d'interventions suivi par la discussion des motions. Le convive doit être mis en garde contre les risques liés à la consommation de ce plat.
    • . Soirée de gala : moment attendu, car il a été longuement et minutieusement préparé. Toujours agréable, sa consommation à l'excès n'est pas dangereuse mais entraîne malgré tout une certaine fatigue ;
    • Nouveau cocktail d'interventions suivi du vote des motions : autre moment délicat. Les motions doivent être servies à point. Les convives, justement, sont rarement d'accord pour savoir à quel moment les motions sont à point ;
    • Séance de clôture : elle peut être servie de façon précipitée et être plus ou moins bien appréciée si le plat précédent a eu du mal à passer ;

    Pour finir et afin de se remettre, on visitera quelques bibliothèques. On constatera alors que, même si tout a été prévu en cuisine, des éléments extérieurs peuvent venir gâcher ce plat. Il pourra éventuellement être resservi à une autre période. Pour ceux qui ont un appétit féroce, les sorties touristiques fourniront un dessert apprécié.

    Le Congrès bourguignon proposé en 1991 avait été préparé avec soin, il a été servi de façon tout à fait satisfaisante.

    Les petits problèmes de digestion qu'il aura pu entraîner, sont peut-être liés à la trop grande richesse des plats et à une gourmandise excessive des convives.

    Les préparateurs de ce Congrès bourguignon sont maintenant impatients de déguster une autre spécialité nationale. En attendant, ils pensent déjà à mitonner d'autres petits plats, plus régionaux et plus légers.

    Une dernière recommandation : ne pas oublier de prévoir un temps de repos à l'issue de la dégustation pour tous ceux qui ont été devant ou derrière les fourneaux.